Die Jackfrucht gilt in der vegetarischen und veganen Küche als Geheimtipp. Die faserige, feste Konsistenz der unreifen Frucht soll der von Hähnchen- oder Rindfleisch zum Verwechseln ähnlich und eine gesündere Alternative zu Tofu oder Soja sein. Doch was ist dran an dem Hype um die Riesenfrucht?
Die Jackfrucht (Artocarpus heterophyllus), auch Jaka oder Jacobsfrucht genannt, kann bis zu 35 kg schwer und 90 cm lang werden und ist damit ein Schwergewicht unter den Maulbeerengewächsen. Zudem wächst die riesige Frucht am Stamm der Jackfruchtbäume und ist die schwerste und größte Baumfrucht der Welt. Die Früchte werden meist gepflückt, bevor sie reif sind, da sie mit ihrem Gewicht einen Menschen erschlagen könnten.
Wie sieht die Jackfrucht aus?
Ihr Name geht auf das malaysische Wort „Chakka“ zurück, das die runde Form beschreibt. Die harte Schale der unförmigen Früchte besteht aus zahlreichen, abgerundeten Noppen, die sich mit der Reife von blassgrün zu gelb verfärben. Im Inneren liegen die faserige, goldgelbe Fruchtstücke, die 2-4 cm große, bohnenförmige Kerne umschließen. In der ganzen Frucht können sich zwischen 50-500 dieser essbaren Samenkerne verteilen.
Da die Jackfrucht im westlichen Raum wenig bekannt ist, wird sie schnell mit der Durian verwechselt. Aber die Ähnlichkeit besteht lediglich in ihrem Äußeren. Im Gegensatz zur Stinkfrucht kommt es höchstens bei reifen Jackfrüchten vor, dass die Schale etwas unangenehm riecht. Aufgeschnitten verströmen sie jedoch keinen vergleichbaren, strengen Geruch.
Woher kommt die Jackfruit?
Die Jackfrucht kommt ursprünglich aus dem Süden Indiens. Mittlerweile wachsen die bis zu 20 Meter hohen Bäume in nahezu allen tropischen Gebieten, etwa in Brasilien, Indonesien, Thailand oder Vietnam. Bis auf den Hochsommer hat die Jackfrucht je nach Anbaugebiet von Januar bis Juni und von September bis Dezember Saison. Pro Jahr trägt jeder Baum etwa 30 Früchte. Besonders die grünen Früchte eignen sich für den Export, da sie wie Bananen auf dem Transportweg nachreifen.
Wie schmeckt sie?
Die reife Jackfrucht hat einen milden, süßlichen Geschmack-Mix aus Ananas, Mango und Banane. Unreif ist sie nahezu geschmacklos und eignen sich daher ideal als Fleischersatz. Das weißlich-grüne Gemüsefleisch bekommt erst durch Gewürze ein eigenes Aroma.
Wo kann ich eine Jackfruit kaufen?
An eine frische Jackfrucht heranzukommen, ist bei uns gar nicht so einfach. Die exotische Frucht finden Sie üblicherweise nicht im Supermarkt, sondern im Gemüse- und Obstfachhandel, Asia-Läden oder im Internet. Eine Alternative bieten die in Dosen eingelegten Varianten, getrocknete oder gefrorene Schnetzel.
Der Nachteil daran ist, dass diese Angebote meist reif geerntet wurden oder mit Sirup verfeinert sind und sich somit nicht als herzhafte Zutat eignen. Um Jackfrucht als deftigen Fleischersatz zu verwenden, sollten sie auf konserviertes, unreifes Fruchtfleisch zurückgreife, das in Salzlake eingelegt ist. Bei einigen spezialisierten Hersteller erhalten sie die Frucht in Bio-Qualität und ohne künstliche Zusatzstoffe.
So gesund ist das Fruchtfleisch
Die Jackfrucht ist eine stärkehaltige Frucht mit reichlich Kohlenhydraten. Deshalb dient sie in ihren Herkunftsländern als Grundnahrungsmittel und ist ein Ersatz für Bohnen oder Reis. Aus den Kernen wird Mehl hergestellt, das in der Zubereitung des traditionellen Chapati und Papadams Verwendung findet.
Die asiatische Frucht ist reich an Ballaststoffen und wirkt daher sättigend und zügelt den Appetit. Sie gilt als Cholesterinkiller und hält den Blutzuckerspiegel im Gleichgewicht. In Burma werden die rohen Fruchtstücke vor dem Essen gereicht, um die Verdauung anzuregen. Zudem ist die Jackfruit kalorien- und fettarm, weshalb sie gerne bei der Gewichtsreduktion eingesetzt wird.
Außerdem sind folgende Nährstoffe enhalten:
- Beta-Carotin (Vorstufe zu Vitamin A)
- B-Vitamine, darunter Vitamin B2 und B6
- Vitamin C
- Kalium
- Kalzium
- Magnesium
- Eisen
- Zink
- Kupfer
Die Jackfrucht bietet eine Zubereitungsvielfalt
Kochen, Braten, Dünsten: In der Zubereitung sind der Jackfrucht keine Grenzen gesetzt. Die rohen Fruchtstücke können wie in Indien als Snack direkt verzehrt werden und peppen süße Desserts auf.
Ansonsten können Sie die Frucht nach Belieben wie Fleisch verarbeiten. Eines der bekanntesten Gerichte ist das vegane Pulled Pork. Aber das Gemüsefleisch lässt sich auch als Steak, Gulasch, Burgerbratling, Curry oder als Beilagengemüse zubereiten. Dank ihres dezenten Eigengeschmacks bestimmen Sie mit Gewürzen, Marinaden und Saucen, welchen Geschmack die Frucht annehmen soll. Auch die Kerne lassen sich verwerten: Angeröstet und leicht gesalzen, sind sie eine alternative Beilage oder eine gesunde Knabberei, die geschmacklich an Esskastanien erinnert.
Tipp: Bevor Sie die frische Jackfrucht zerteilen, sollten Sie die Arbeitsutensilien mit Öl einreiben und Einweghandschuhe tragen. Denn die Frucht sondert einen milchigen klebrigen Saft ab, der nur schwer abwaschbar ist. Eingelegte Fruchtstücke müssen vor der Weiterverarbeitung zuerst weich gegart werden.
Gluten- und allergenfrei, aber kaum Proteine
Die Verwendung der Jaka als Fleischersatz verdient eine kritische Betrachtung. Auf der einen Seite bietet sie gegenüber den anderen Fleischersatzprodukten einige Vorteile: Sie enthält keine Allergene wie etwa Soja, kommt ohne Gentechnik aus und ist im Gegensatz zu Seitan glutenfrei.
Mit den Nährwerten von tierischen Fleischerzeugnissen hat sie jedoch wenig gemein: Das Gemüsefleisch liefert keinen nennenswerten Proteingehalt wie Tofu, sondern viele Kohlenhydrate. Daher steht die Jackfrucht in ihren Nährwerten mehr der Kartoffel nahe. Einzig das Mundgefühl der unreifen Jackfrüchte ist mit Fleisch vergleichbar.
Die Tropenfrucht hat eine schlechte Ökobilanz
Die Ökobilanz fällt nicht besonders positiv aus: Der lange Transportweg hinterlässt einen bedenklichen CO2-Fußabdruck, der gerade bei Fleischerzeugnissen bemängelt wird. Der Verbraucher muss sich selbst die Frage stellen, ob allein die fleischähnliche Konsistenz es wert ist, auf Kosten der Umwelt regelmäßig auf Jackfrucht zurückzugreifen. Denn als Eiweißquelle eignet sich die Jaka nicht, und ballaststoffreiche Lebensmittel wie Linsen, Samen und dunkles Blattgemüse gibt es auch im regionalen Anbau.
Fest steht jedoch: Mit der gesunden Tropenfrucht erwartet Sie auf jeden Fall ein kulinarisches Abenteuer. Das Experiment, aus einem Fleischgericht eine vegane Mahlzeit zu kreieren, ist eine kleine Herausforderung für jedermann. Ob sich die Jackfrucht jedoch als Fleischersatz in der vegetarischen und veganen Küche etabliert, bleibt den Köchen überlassen.